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烧菜时糊锅怎么办

时间:2020-05-21 18:45:23| 来源:| 编辑:笔名| 点击:0次

烧菜时糊锅怎么办?

炒菜,应该是用高温急火的,但是家庭中的火源自然是达不到了。问题中的总是糊锅。就应当多放点儿油,勤翻动,炖菜就要每隔一会儿翻动一次。如果不是油少的问题,就应当换个不粘锅了。这样加热均匀就不会糊锅了。

火候,是菜肴烹调进程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。二者统一,才能使菜肴烹调到达标准。一般地说,火力应用大小要根据原料性质来肯定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候应用要根据原料质地来确定(一起过www.yiqig.cn)。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那末火候应用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中,火力传导是使烹调原料产生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流3种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在应用火候上也不是原封不动的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地应用好火候。

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